|
|
Složení a využití masa ryb
Žilková, Lucie
Diplomová práce „Složení a využití masa ryb“ je zaměřena na úbytek vody během uzení rybích filetů, chemické složení rybí svaloviny, měření barvy a dotazníkové šetření konzumace ryb a rybích výrobků. Pro experimentální část byly použity vzorky ryb sumečka afrického (Clarias gariepinus) ve věku 6-9 měsíců (uzení, chemické složení, měření barvy) a 5-6 let (chemické složení, měření barvy). Uzení probíhalo teplým kouřem u vzorků ryb ve formě filetů s kůží. Úbytek vody v přepočtu na 1 kg rybí svaloviny byl 220 g, tedy 22% ztráta vody. Při chemickém stanovení složení rybí svaloviny, kde byla stanovena sušina, tuk a bílkoviny, byl zjištěn u syrové ryby před uzením obsah sušiny 20-22 %, tuku 1-4 % a bílkovin 16-18 %, po uzení obsah sušiny 27-32 %, tuku 2-7 % a bílkovin 22-25 % (v závislosti na části jatečného těla). Stanovení u chlazené a mražené rybí svaloviny prokázalo u chlazené obsah sušiny 23-34 %, tuku 3-17 % a bílkovin 15-20 %, u mražené obsah sušiny 21-36 %, tuku 1-20 % a bílkovin 14-19 % (v závislosti na druhu svaloviny a části jatečného těla). Měření barvy pomocí spektrofotometru v barevném prostoru CIELab nepřineslo žádný statisticky významný rozdíl při porovnání uzené a syrové ryby, ani při porovnání barvy světlé a tmavé svaloviny v chlazeném i mrazeném stavu. Dotazníkové šetření zjišťovalo konzumaci ryb a rybích výrobků. Počet 200 respondentů uvedl, že ryby konzumuje v rozmezí 1x týdně až 1x měsíčně. O nových výrobcích většina respondentů neslyšela, ale rádi by ochutnali rybí klobásy, šunku nebo tatarák.
|
|
|
Možnosti zpracování masa ryb pro regionální výrobce a technologické vyhodnocení takového masného výrobku
Klimšová, Kristýna
Tato diplomová práce se zaobírá problematikou zpracování masa ryb do masných výrobků. V teoretické části jsou popsány základní principy současné masné výroby, trendy v inovacích zpracování masa a možnosti reformulace receptur se zaměřením na regionální výrobce. V rámci pokusu byly vyrobeny tři skupiny masných produktů s využitím čerstvé svaloviny sumečka afrického (Clarias gariepinus). První skupinou byly párky vídeňského typu, druhou skupinou Boloňské salámy a třetí skupinou masné konzervy s přídavkem rybího masa. Při výrobě párků a salámů bylo do výrobků zpracováno rybí maso v obsahu 0 %, 10 % a 20 %. Modelové masné výrobky byly hodnoceny pomocí chemické, mikrobiologické a senzorické analýzy. U párků a salámů bylo provedeno spektrofotometrické měření barvy. Z výsledků vyplývá, že obsah rybí svaloviny ovlivňuje obsah sušiny, tuku a bílkovin ve výrobcích. Instrumentální měření barvy na řezu ohřátých párků prokázalo rozdíly mezi kontrolní skupinou a vzorky s rybím masem. Při porovnání barvy salámů ihned po ukrojení a po oxidaci byly stanoveny významné rozdíly. Senzorická analýza neodhalila preference spotřebitelů.
|
|
| |
|
|
Hygienická kvalita ryb v 10 údolních nádržích ČR
ŠTEFAN, Daniel
Cílem práce bylo posoudit hygienickou kvalitu nejčastěji lovených a konzumovaných druhů ryb vyskytujících se v 10 údolních nádržích ČR z hlediska obsahu vybraných cizorodých látek (Hg, Cd, Pb, PCB, DDT, HCH, HCB) v jejich svalovině. Odlov ryb pro analýzy proběhl v letech 2019 - 2020. Samotné analýza byly provedena akreditovanou laboratoří Státního veterinárního ústavu Praha. Pro porovnání zatížení jednotlivých lokalit a srovnání s výsledky monitoringu provedeného v letech 2006 - 2010 byl jako referenční druh zvolen cejn velký (Abramis brama). Dále bylo v každé nádrži odloveno 5 nejčastěji lovených druhů ryb. Překročení platného hygienického limitu pro obsah rtuti bylo zjištěno v celkem 15 vzorcích z 6 lokalit (Lipno, Hněvkovice, Kořensko, Orlík, Skalka a Rozkoš). Nejvyšší koncentrace rtuti (2,948 mg.kg-1) byla naměřena ve směsném vzorku svaloviny bolena dravého (Leuciscus aspius) z údolní nádrže Skalka. Výsledky analýz svaloviny dalších druhů ryb z této nádrže potvrdily její přetrvávající silné zatížení rtutí. Hygienický limit pro obsah olova byl překročen ve směsném vzorku svaloviny kapra obecného (Cyprinus carpio) z údolní nádrže Hněvkovice v roce 2019. Vzhledem k atypičnosti zjištění byla analýza opakována v roce 2020, kdy se kontaminace svaloviny kapra z této lokality olovem nepotvrdila. Ostatní sledované polutanty byly ve všech vzorcích pod hranicí příslušných hygienických limitů. Statisticky významné změny kontaminace svaloviny cejnů rtutí ve srovnání s monitoringem z let 2006 - 2010 byly zjištěny v lokalitách Lipno, Kořensko, Těrlicko, Žermanice a Skalka, většinou však souvisely s odlišnou hmotností ryb použitých k analýzám. V některých lokalitách bylo zjištěno zvýšení obsahu PCB oproti předchozímu monitoringu, hodnoty se však stále pohybovaly hluboko pod hygienickým limitem. Na základě výsledků analýz byly také pro jednotlivé druhy ryb ze všech lokalit vypočteny dle toxikologických limitů maximální doporučené počty porcí (170 g) masa zkonzumovatelné za měsíc bez zdravotního rizika. Limitujícím polutantem byla ve všech vzorcích rtuť (respektive methylrtuť). Výsledky práce potvrdily, že hygienická kvalita ryb ve sledovaných rybářských revírech je velmi dobrá, určité riziko může představovat pouze častá konzumace dravých ryb větších velikostí. Výjimkou je údolní nádrž Skalka, z níž vzhledem ke silné kontaminaci rtutí nelze doporučit konzumaci ulovených ryb.
|
|
|
Vliv mrazírenského skladování na senzorickou jakost a chemické složení rybího masa
Zajíčková, Martina
Tématem diplomové práce bylo zjistit, jaký vliv má mrazírenské skladování na senzorickou jakost a chemické složení rybího masa. Pro pokus byly použity vzorky tresky tmavé a lososa obecného. Nejprve byly vzorky hodnoceny v čerstvém stavu, další měření proběhlo 3 měsíce od jejich zamrazení a v posledním termínu byly posuzovány vzorky, které byly 6 měsíců mrazírensky skladovány. U vzorků se prováděla senzorická analýza, která byla rozdělena na hodnocení za syrova a po tepelné úpravě. Za syrova byla posuzována barva, vůně, intenzita vůně, textura a celkový vzhled. Po tepelném opracování byly hodnocenými deskriptory barva, vůně, intenzita vůně, textura, šťavnatost, chuť, intenzita chuti a celková jakost. Dále byl u vzorků ryb měřen obsah vody a tuku a také se zjišťovala změna pevnosti rybí svaloviny v průběh mrazírenského skladování. Statisticky významný rozdíl (p<0,05) byl prokázán téměř u všech posuzovaných parametrů. Jedinou vyjímkou byl obsah vody u tresky tmavé, který se v průběhu mrazírenského skladování jen nepatrně snížil. V průběhu mrazírenského skladování docházelo ke zhoršování barvy, vůně, chuti a snižovala se šťavnatost i celková jakost hodnocených vzorků.
|
|
|
Sledování senzorické jakosti vybraných komodit
Folwarczna, Natalia
Cílem diplomové práce na téma: "Sledování senzorické jakosti vybraných komodit" bylo senzorické hodnocení hotových jídel, paštik a rybí svaloviny. U vzorků hotových jídel (3) a paštik (15) byl sledován vliv skladování na jejich senzorické vlastnosti po dobu použitelnosti. Hodnocení bylo zaměřeno na sledování: vzhledu/vzhledu na řezu, vůně, intenzity vůně, textury v ústech, chuti, intenzity chuti, slanosti/sladkosti a přítomnosti dalších chutí. Vliv skladování na senzorickou jakost hotových jídel a paštik se ve větší míře neprokázal (P > 0,05). U vzorků ryb (24 vzorků sivena amerického a 16 vzorků pstruha duhového) byl sledován vliv použitého krmiva (od firmy Aller a Biomar) na jejich senzorické vlastnosti po tepelné úpravě. U vzorků ryb byly posuzovány: příjemnost vůně, intenzita vůně, textura v ústech, šťavnatost, příjemnost chuti a intenzita chuti. Významný vliv použitého krmiva na senzorickou jakost ryb byl zjištěn pouze u vzorků sivena amerického (P < 0,05).
|
|
| |
|
| |
|
| |
host ::
RSS.